von saftig, säuerlich bis würzig - LE Gourmet gestartet

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Denn geschmacklich reicht die Palette von saftig, säuerlich bis würzig oder gar mürb. Wolfgang Otto handelt nur mit der besten Fleischware. Ob amerikanisches Wagyu Kobe-Rind, Ibérico-Schwein oder Mieral-Geflügel aus Frankreich. Er weiß worauf es ankommt. Nämlich auf die Herstellung von Fleisch.

»Es fängt an mit dem Züchter, dann die Rasse, das Schlachtalter ist wichtig, ebenso die Fütterung und nachher die Reifung«, erklärt Fleischsommelier Otto. »Und wenn einer dieser Punkte bei uns in der Kette nicht gegeben ist, dann ist es schon kein Produkt mehr, das wir aufnehmen.«

Die Krux ist – am Aussehen kann der Laie wenig erkennen.

»Optisch erkennen kann man es nicht«, bestätigt Otto. »Am besten ist immer, den Metzger fragen, wo das Fleisch herkommt und wie es um die anderen Punkte bestellt ist, die ich eben aufgezählt habe. Und wenn er etwas Ahnung hat, dann wird er genau diese Punkte erklären, und dann kann man schon ein gutes Gefühl haben.«

Auf der Le Gourmet in Leipzig dreht sich alles um den kulinarischen Genuss: Sei er feurig-scharf oder schokoladig-süß. Spitzenköche und rund 140 Aussteller laden zum Probierenein. Auch Sternekoch Claudio Urru ist mit von der Partie. Er experimentiert öfter mit Fleisch. Und gibt sein Wissen gerne weiter.

»Ein häufiger Fehler ist, dass das Fleisch kühlschrankkalt angebraten wird, weil es dann meistens innen kalt ist und außen zäh, und das Fleisch dann trocken und grau wird.« Urru rät: »Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, dann schonend anbraten und bei nicht allzu hoher Temperatur im Backofen durchgaren.«

Eins ist klar: dieser Wagyo Kobe Burger mit Limettenmayo und Kräutern ist eine kulinarische Offenbarung. Nur eine von zig Möglichkeiten hier seinen geschmacklichen Horizont zu erweiten. Na dann: auf beflügelnde Entdeckungsreise und Guten Appetit.

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